Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání
Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování
Dušan Mašek pracuje v závodní restauraci Delirest Temelín na pozici cukráře 26 let. Po celý rok hostům oslazuje život a jeho zákusky jsou poctivé. Nenajdete v nich žádná aditiva, žádné náhražky. Povídali jsme si nejenom o jeho práci, pro čtenáře přidal také tip, jak vyšlehat co nejlepší šlehačku.
Proč jste se vlastně rozhodl stát se kuchařem?
Na začátku to bylo zcela racionální rozhodnutí. Moje známky nebyly nic moc, tak jsem šel na učňák. Jelikož jsem cukrářem už pár desítek let, tak se dá říct, že jsem si toto povolání zamiloval.
Vlastně mě to bavilo hned od začátku. Nemám problém ani s cukrařinou, ani s vařením či vydáváním. Když je člověk trochu šikovný, chce a myslí mu to, tak se naučí vše. Když má k práci k postoj v stylu – nechci, neumím to, tak to nepůjde nikdy.
Závodní restaurace Delirest Temelín to je non-stop provoz. Kolik dezertů pro pracovníky jaderné elektrárny denně připravíte?
Je to cvrkot. Každý den jsou to minimálně tři druhy čerstvých zákusků po šedesáti kusech, které se opakují maximálně jednou do měsíce. Výjimkou jsou leda tak větrníky, ty děláme třikrát týdně po sto osmdesáti kusech. Větrníky prostě musí být. A i v tomto případě je připravujeme poctivě – žádné směsi, žádné předpřipravené směsi, náhražky a „vylepšováky“ – prostě tak, jako bychom je pekli i doma.
K tomu všemu ještě dvakrát, třikrát do týdne pečeme i křupavý chléb a skvělé rohlíky.
Větrník je tedy jasným hitem. Co ještě?
U našich hostů boduje třeba likérová špička. I ta je opravdová. Nedávám do ní žádnou sójovou mouku, náhražky – dělám ji čistě jenom z čokolády a tuku. Prostě poctivá cukrařina, klasický, tradiční postup, přesně tak, jak se to dělávalo dřív.
A jak to děláte například o víkendech či Vánocích. To jste v práci a pečete?
Moje pracovní doba je od pondělí do pátku. Nastupuji na ranní směnu. Jelikož je ale v atomové elektrárně v Temelíně non-stop provoz, tak připravím „sladké zásoby“ i na víkend.
V sobotu a neděli tady ale není moc lidí, stačí tedy v pátek nachystat kolem třiceti zákusků navíc. Samozřejmě takové, které vydrží. Takže nic šlehačkového. A co se týče Vánoc, pečeme vlastní cukroví. Několik druhů, několik příchutí – tak aby si vybral každý.
Všechny zákusky připravujete zcela sám? Když to spočítám je to téměř 1 400 kusů sladkého za celý týden.
S přípravou mi pomáhají dvě kolegyně, ale ty jsou tady se mnou jenom ráno od půl šesté do osmi, než se udělá hlavní výroba. Pak se přesouvají buďto na myčku, nebo vydávat pokrmy.
Kdy tedy vstáváte, když v práci začínáte v půl šesté?
Dostat se do jaderné elektrárny, která je režimovým pracovištěm je trochu komplikované, procházíte kontrolami, tj. s tím musíte počítat. Já jezdím autobusem, který vyjíždí ve třičtvrtě na pět. Pak to mám od zastávky do práce ještě téměř tři kilometry pěšky.
Takže to máte i se zdravotní procházkou.
Ano přesně. Někdy je to příjemné, když třeba neprší. Ale například i když sněží, tak to mám rád, to mi sníh křupe hezky pod nohama.
Dnes doslova peče celá země? Koukáte se na pořady o pečení?
Neříkám, že se občas na něco nekouknu. Mně ale připadá, že dnes v těch televizích vaří a peče opravdu každý.
Pochopte, dívám se na to z toho svého pohledu. Mně zkrátka přijde nereálné, že někdo nedokáže podle technologického postupu něco udělat. Pro mě je to automatické. Mám normu, přečtu si ji, a i když to dělám poprvé v životě, tak bych to měl zvládnout.
Zkuste tedy nějaký ten tip poradit i nám, běžným lidem, kteří s pečením někdy docela bojujeme a prostě nám to ne vždy vyjde podle představ.
Takto rychle mě napadá třeba šlehačka, to vím, že s ní hodně lidí bojuje. Paradoxně to ale není žádná věda, umění se skrývá hlavně v metličce.
Jak na skvělou šlehačku jako od cukráře
Zapomeňte na ztužovače, chce to dobrou metličku. Vybírejte takovou, která má hodně tenkých a hustých drátků. To, že používáte nevhodnou metličku, poznáte jednoduše – výsledkem je „zdrclá“ šlehačka, nebo dokonce máslo.
Kromě metličky musí být také veškeré nádobí zcela čisté, dokonale odmaštěné, jinak máte výsledek nejistý.
Toto léto pro naše čtenáře připravíme několik rozhovorů s cukráři, kteří jsou s námi nejdéle. Celkově v Delirestu a Primirestu pracuje až několik desítek cukrářů. Hosté mají sladké rádi a my je nechceme o chutnou sladkou tečku po oběde nikterak ochudit.
U nás je rozhodující, jak to i z rozhovoru vyplývá, kvalita surovin, poctivá receptura, poctivá příprava a čerstvost. Na pobočkách, kde cukráře nemáme, nabízíme zákusky od prověřených dodavatelů.
Sdílejte:
